岳阳的烧烤

闻乡有炙颇佳,适端午,友盛荐之。乃夜共驱往,惑失道,为误引洞庭桥,不得旋,遂至鄂方返,终辗转而达,尽欢而归。朝,父检之,惊曰:奔百里而啖一炙,直乎?

是为文。

我从来没有在家乡以外的地方,见过像岳阳一样的烧烤,这是一件非常让人在意的事情。

说起「在意」,实在是因为在我想来,没有比岳阳烧烤更合理和科学的烧烤吃法了:如果是烤好端上来,稍稍摆放一会儿,就会油凝肉冷,大煞风景;如果是自己亲自烤,一则对技术要求过高,初学者往往不是略生,就是烤焦,更不用说何时撒粉补料、口味轻重几何都是只可意会不可言传的经验——唯一从口味上可以达标的吃法,似乎就是让「专业」的服务人员直接在桌前烧烤,现烤现吃,但是这对于在席间「酒酣耳热后,意气素霓生」的食客们,未免太过于拘束和不自在了。

所以,将调味好并且已经初烤到可食程度的食品,连同架着烤盘的小炉子一起放上,任由食客再行加工,自己决定烧烤的程度和口味,可以说是一个两全其美而且治标治本的聪明解决,发明这种吃法的人,真当记一大功。

这种烤法,对于食客来说,工序可谓方便,当店家把一手一手(见注解)的烤串、蔬菜、鱼堆在一边的餐盘后,就该食客自己动手了——题外话,在岳阳烧烤里,似乎无物不可上烤架,从最常见的牛羊肉串到管筋板筋,从韭菜花菜到鱿鱼鲫鱼,有许多初想觉得多半难以协调的食物,在湘菜特有的重油重辣,香脆结合的调味下,都意外的爽口过瘾。

别开筷子,仔细观察铁板,当铁板热度已到,就是浇油的时候了,每桌照例会有一瓶油壶(多半是已经透出年代感的,看不出原始用途的宝特瓶灌装,之后在瓶盖上钻上大小适当的孔来),烧烤上盘之前,先缓缓匀称的在圆盘上浇上一层薄油,之后稍等片刻,就可以看见油面开始隐隐的起烟,这就是把烤串上盘的时候了。

我最喜欢的一点莫过于,接下来的火候把握完全是见仁见智,各取所好。往往开火之初,多半「穷凶极恶」,稍作加热就会狼吞虎咽,这时候的烤串,走的自然是「嫩」的路子,口味也最能反映出这家烧烤店本身的风格和调味来;吃到中途,速度减慢,串停留在盘上的时间慢慢也增长起来,「烧烤」的韵味也渐渐增强,因为慢烤而生的香味也和烤串本身的味道结合起来,最是销魂;等到了所谓真的酒酣耳热,「吃」变成了辅,而「喝」和「谈」成了主的时候,老到的食客就要招呼店家或者自己动手用筷子铲去铁盘上慢慢积累下来的烧烤「锅巴」(除了有时确实焦的过了分,天知道这些烤『透』了的锅巴有多香!只是,当然不能认真多吃罢了——),再浇上一圈油,再要上几手串,细细慢慢的做着收尾的品尝和准备了。

到了买单走人的时候,往往已经是午夜时分,偏偏烧烤宵夜集中的街巷、广场处,靠着张扬的白炽灯泡,硬生生的造出一股子「东风夜放花千树」的繁华之感,坐着陈旧的塑料板凳,围着简陋的折叠桌的人们,脱离开这沉沉的夜色,脱离开季节的限制,甚至脱离了时间的流动,一如十几年前我记忆中一样沸反连天。

不像许多大城市的规划,成气候的夜宵或者大排档会集中在数个广场或者场馆,虽然岳阳烧烤著名的集中地有例如「炮台山」、「八中」等等,但是,更多的夜宵摊位,则往往在十点之后如同雨后春笋一样在稍微有点人气的街道上聚集出现,形成了独特的现象,而且,只要发一句问:「哪里的烧烤最好吃?」,各色各样的吃货也会毫不犹豫的给出各色各样的心水答案,或大或小,或远或近,我当然理解这样会给城管和卫生部门带来的困扰和工作量,但是,私心里,却只有「赞」:

你可以在许多的地方,吃到许多被人称为「相似」的、或者是「更好」的东西,但是,也许你依然会任性的相信在某个时间,某个地点和某些人吃到的「某样」东西才会是「最好」的,这和是否被「权威」评定、规模大小、卫生标准、远近距离统统无关。

为了它,也许你需要在某个凌晨开车兜兜转转去跑上百公里,也许你需要几个月甚至几年来等到一个合适的时间和心境,甚至,其实你不再会有这样的机会——但是,随它去吧,哪怕这会带来挫折和失望,这样的「矫情」和憧憬,其实正是你「生活过」以及「生活着」的证据。

「手」:岳阳的烧烤单位(在我的经验中,通常也是「最小计量单位」…),直观理解就是能一手握过来的烤串数量,实际计数中指12串(还是18串?)烤串,属于岳阳烧烤中标准的点菜方式。

17 Jun 2013 , 写于 杭州